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过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。
2
滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
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加醋法：炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑。
4
撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反覆炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子既省油又好吃。
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综合法：将茄子切好后随即放入水中浸泡，水中加入少许醋，锅内加油烧热，茄子从水中捞上来后入锅高温快炒，炒时不加汤，反覆炒至全软为止，再加各种调味品，这样茄子不变色也不会发黑。要领是：浸水、高温、快炒！
鱼香茄盒
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材料：
茄子(紫皮，长) 360克、猪肉 100克、玉米澱粉 36克、鸡蛋1个、麵粉70克、食盐 2克、胡椒粉 2克、郫县豆瓣酱 10克、蒜5克、姜 5片、细香葱 2根、花生油 200毫升、料酒5克
酱汁：料酒5克、生抽10克、白糖15克、醋15克、水澱粉13克（比例为：澱粉3克、水10克）
鸡蛋糊：鸡蛋1个、麵粉70克、玉米澱粉30克、凉白开水80克
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做法：
①将酱汁材料调匀，大蒜、姜片、香葱切末备用。
②鸡蛋糊材料调成细腻、无颗粒的麵糊。
③猪肉剁成馅，加盐、白鬍椒粉和3克玉米澱粉朝一个方式搅拌至肉馅上劲。
④茄子洗凈，第一刀不切到底，第二刀切断，切成两片连在一起的茄子片。
⑤在切好的茄子片中间镶上肉馅。
⑥将镶好肉馅的茄子放进提前调好的鸡蛋糊中均匀的裹上一层麵糊。
⑦汤锅内放多一点的花生油，油温烧至8成热时放茄子，中小火炸至茄子表面的麵糊变成浅黄色后捞出。
⑧重新将油烧至8成热，将炸过一遍的茄子大火炸十来秒钟至颜色金黄，捞出控油。
⑨另起锅，锅内放适量的花生油，下郫县豆瓣酱、姜蒜末炒出香味。
⑩倒入提前调好的酱汁。
⑪转小火煮至酱汁浓稠关火。
⑫在炸好的茄盒上浇上适量的鱼香汁、撒上香葱末即可食用。
蒜泥肉末茄子
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材料：
茄子（白皮，长)2个、猪肉馅、小半碗、红椒1个、蒜9瓣、小葱2根、白糖1茶匙、生抽1茶匙、老抽1/2汤匙、生粉1茶匙、芝麻油1茶匙、植物油2汤匙、豆瓣辣酱1汤匙、番茄酱1汤匙、甜辣酱1/2汤匙、酱油1/3汤匙、蚝油1/2汤匙、香醋1/3汤匙、水1碗、水澱粉、小半碗
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做法：
①将白茄子洗凈，去除蒂把，逢中对半切开，再将半个茄子顺着长度均匀地切分长条，不切断为好。
②将切好的茄子条平铺大盘上，放入蒸锅中蒸熟(约8-10分钟)。
③肉末调入白糖、生抽、老抽、生粉、香麻油拌匀，稍加腌制；红椒去蒂去籽切碎丁，大蒜小葱切茸，将1汤匙红油豆瓣酱剁细备用。
④将锅烧热注植物油，将剁细的豆瓣酱倒入锅中，加入番茄酱、泰式甜辣酱一同煸香，将蒜茸、红椒碎入锅爆香，肉末倒入锅中，炒散炒香。
⑤调入酱油、蚝油炒匀，锅中倒入一碗清水，大火煮滚后转中火熬煮至汤汁收浓，调入少许香醋推匀，用水澱粉勾个芡起锅。
⑥将蒸熟的茄子潷掉蒸盘中的汁水，移至成品盘中，浇淋上熬煮好的蒜茸肉末浓汁，即可上桌食用。
红烧茄子
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材料：
茄子2条、柿子椒1个、西红柿1个、蒜4瓣、食盐适量、白糖适量、花生油适量
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做法：
①茄子洗凈切滚刀块后均匀的撒上些盐腌制10-20分钟。
②青椒和西红柿清洗乾净后切块。
③大蒜若干一部分切片，一部分切末。
④将腌制好的茄子用力攥一下水分，这样可以让茄子少吃油。
⑤平底锅热后放适量的花生油，然后放蒜瓣爆香。
⑥闻到蒜香后放入攥干水分的茄子，中火翻炒至茄子变色、变软。
⑦放青椒和西红柿，加一勺白糖和适量的盐调味，大火翻炒均匀，中途可以少加一点热水炒制西红柿变软出现红色汤汁。
⑧出锅前撒上切好的蒜末即可。
肉末烤茄子
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材料：
茄子(紫皮，长)2个、猪肉100克、剁椒1大勺、蒜5瓣、细香葱3根、花生油少许、老抽1小勺
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做法：
①烤箱提前预热10分钟至200度，用刷子在茄子表面刷薄薄的一层油，放入烤箱中层，选择茄子功能，上下火200度，烤30分钟。
②猪肉洗凈剁成肉馅，大蒜、香葱切末。
③平底锅内放适量的花生油，放入一半的蒜末，小火炒出香味。
④下肉馅炒至肉馅变色、呈颗粒状。
⑤调入一小勺老抽和一大勺的剁椒，炒至肉丁入味。
⑥关火，撒入剩余的蒜末和香葱末拌匀待用。
⑦时间到，将烤好的茄子取出，用刀在茄子中间划一刀。
⑧在茄身刀口处撒上炒好的肉丁，食用前将肉丁同茄肉拌一下味道更佳。
香辣肉末炒茄子
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材料：
茄子2个、猪肉馅280克、生粉20克、细香葱2根、独蒜2头、姜5克、干辣椒5个、花椒6克、老乾妈40克、生抽16克、辣椒油6克、白糖5克、食盐2克、植物油适量
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做法：
①香葱洗凈将葱白部分切成末备用。
②独头蒜剁成蒜末，姜去皮剁成姜末，干辣椒切成辣椒丁。
③茄子洗凈后切成条，拍上生粉，入温热的油锅滑炒一会至微金黄色后捞出沥干油。
④倒出锅中多余食用油，留少许底油，爆香处理好的葱白、姜、蒜、干辣椒和花椒。
⑤倒入猪肉馅滑炒至均匀散开，慢慢逼出猪油，将肉末炸至微微金黄色，倒入茄子翻炒均匀。
⑥加入老乾妈和生抽，将所有原料翻炒均匀大概1分钟。
⑦茄子软身后加入适量盐、白糖，最后淋入辣椒油拌炒一下即可，装盘后可用香葱粒做点缀。
鱼香茄子
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材料：
原料：茄子2个、柿子椒1个、红椒1个、食盐1茶匙、色拉油适量、葱姜蒜末各10克、泡红椒10克
鱼香汁：酱油15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、鸡精10克、水澱粉10克
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做法：
①茄子切片，放少许盐拌匀，茄子腌制10分钟左右，挤出水份。
②青、红椒切丁。
③锅中放油，茄子过油炸，捞出。
④锅中留底油，下葱、蒜、姜末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味后，放入茄子。
⑤翻炒均匀后，调入鱼香汁。
⑥炒至茄子入味后，放入青、红椒丁，翻炒均匀后出锅。
茄子豆角
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材料：
茄子(紫皮，长)200克、豇豆200克、干辣椒5个、蒜2瓣、蚝油20毫升、生抽10毫升、植物油 适量、水少许
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做法：
①茄子洗凈切成长条状，用清水浸泡片刻后捞出备用；豆角洗凈摘掉老筋切成长段，干辣椒切小段、大蒜拍破切碎。
②锅中倒入适量油，油温7成热后下茄子炸软后捞出控油。
③豆角下油锅炸至表皮起皱后捞出控油。
④炒锅留少许底油，放入蒜末和干辣椒爆香，放入茄子和豆角翻炒。
⑤加入生抽、蚝油和少许清水翻炒均匀，盖上锅盖焖煮一会，待汤汁收浓即可。
茄子拌蒜
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材料：
茄子(紫皮，长)4个、蒜1头、醋1汤匙、生抽1/2汤匙、食盐1.5茶匙、鸡精1/2茶匙、香油1/2汤匙、细香葱1根、尖椒1/3个
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做法：
①将茄子洗凈，对开，水中浸泡半个小时，这样吃了不容易过敏，颜色和口感会更好。
②放入蒸锅大火蒸10分钟，或者饭焐茄子，煮饭的时候将茄子捂上即可。
③将蒸好的茄子晾凉，撕成丝备用。
④将蒜放在石臼中用木棍塌成蒜蓉汁(没有的，可以用碗和擀麵杖代替，再其次者用刀切成蒜末也行)。
⑤将蒜捣成蒜蓉汁主要是为了让蒜蓉汁充分的进入到撕好的茄子里，使茄子更美味。
⑥取一小碗，将蒜蓉连汁一起倒入，再加入醋(醋多点)、生抽、盐、鸡精、香油，搅匀淋在茄子即可，最后撒上葱花和尖椒碎拌匀。
鱼香虾球茄子煲
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材料：
茄子(紫皮，长)500克、虾6只、鸡蛋清少许、泡红椒5克、葱5克、姜3克、蒜5克、食盐2克、酱油3克、植物油150克、醋8克、料酒5克、澱粉10克
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做法：
①做这种茄子菜最好用长茄子（一是嫩，一是炒的时候不爱烂）。
②去头和皮，洗凈后背开一刀，去沙腺。
③腌虾：加一点料酒和盐，然后放一点蛋清，最后放干澱粉抓粘放入冰箱。
④茄子去皮切长条。
⑤葱、姜、蒜、泡椒剁细备用。
⑥八成热的油炸茄子（八成热以烟火为信号）。
⑦虾球滑油：等油六成热时将虾球放进去，等虾完全捲曲捞出来即可。
⑧温油炒泡椒，出红油后下葱、姜、蒜末炒香，然后下加饭酒和酱油爆一下，接着放醋和白糖（要多些，可出现酸甜味道），再放少量盐（酱油和泡椒都是鹹的），最后放一点水烧开。
⑨放入虾球和茄子，中火烧三分钟，中间稍微翻动一下，然后汁差不多快没了，勾芡出锅。
10糖醋脆皮茄子
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材料：
茄子(紫皮，长)2根、蒜苔3根、胡萝蔔1根、鸡蛋1个、小葱适量、番茄酱1勺、蚝油适量、白糖3勺、醋1勺、低筋麵粉适量、色拉油适量、水2勺、食盐适量
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做法：
①茄子洗凈颳去表皮，切成条状，撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟。
②低筋麵粉里打入一个鸡蛋加入少许水，调成稀稠适中的麵糊。
③腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入麵糊中调拌均匀，使每根茄子都沾满麵糊。
④锅中油烧至六七成热，将沾满麵糊的茄子放入锅中炸，炸至茄子金黄酥脆即可捞出控油。
⑤一勺番茄酱、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖，2勺水调成料汁（这里的勺是指5毫升）胡萝蔔、蒜薹切丁、葱花切碎备用。
⑥锅中少许油烧热，油热后，下蒜薹和胡萝蔔煸炒，放入葱花爆香，倒入料汁，小火加热，料汁冒泡后，加入炸好的切条下锅翻炒，使每根切条均匀裹满料汁即可。
